В Брянской испытательной лаборатории рассказали, как проверяется качество и безопасность красной икры

Органолептическая оценка

Зернистую лососевую икру или, как ее еще называют, «красную» икру, изготавливают из икры-сырца рыб, относящихся к семейству лососевых, чаще всего горбуши, кеты, нерки, форели, кижуча.

Хоть икра и считается «красной», цветовая гамма не ограничивается только этим цветом, ее оттенки варьируют от нежно-розового до желто-оранжевого цвета. Так, например, икра горбуши ярко-оранжевая, а икра кижуча темно-красная.

По органолептическим показателям «красная» икра должна соответствовать следующим требованиям. Икринки должны быть одного вида, чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. По консистенции — упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые, легко отделяться одна от другой. Допускается незначительная вязкость икорной массы. Так, например, оболочка икринок горбуши недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Размер икринок должен соответствовать виду рыбы. Средний диаметр икры горбуши около 5 мм, кижуча — около 4 мм, кеты – от 5 до 7 мм. У форели икра самая мелкая из всех представленных видов, средний диаметр ее икринок не превышает 2–3 мм. «Правильные» икринки лососевых рыб имеют шарообразную форму. Вкус икры должен быть чистым, приятным, слабосоленым, без посторонних не свойственных данному продукту привкусов. Для икры нерки и кижуча допустим привкус горечи. Запах должен быть характерным, без порочащих ароматов и пахнущих веществ (присутствие запаха сероводорода или аммиака появляется при нарушении технологии и сроков обработки икры).

Требования к органолептическим свойствам красной икры определены ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия», а также техническими условиями, действия которых на нее распространяются. Специалисты Брянской испытательной лаборатории проводят исследования икры лососевых рыб по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» для оценки соответствия данного продукта нормативной документации.

Микробиологическая безопасность

При соблюдении всех правил технологического процесса приготовления зернистой икры в ней должны отсутствовать бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, сальмонеллы, протей, анаэробные бактерии. Кроме бактерий в икре не должно быть дрожжей и плесени. Развитие плесеней снижает качество и может вызвать порчу икры. О нарушении условий хранения свидетельствуют такие признаки, как излишек жидкости, запах и привкус металла, слабый запах сероводорода, белые включения между зернами икры, плесень (серо-зеленый налет с различными оттенками), изменение цвета икринок на коричневый или черный в результате скисания.

Специалисты отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с областью аккредитации проводят испытания по выявлению различных бактерий, попавших в процессе производства в икру, используя микробиологический метод исследования.  

Определение видовой принадлежности

Одной из актуальных и острых проблем рынка «красной» икры является намеренное использование производителями сырья низкого качества взамен высококачественного, с целью увеличения прибыли. Для выявления факта подмены разработан чувствительный метод – полимеразная цепная реакция (ПЦР), позволяющий идентифицировать видовую принадлежность икры и определить чужеродную ДНК в заданной пробе.

В настоящее время специалисты лаборатории проводят исследования зернистой икры на молекулярно-генетические показатели по определению видовой принадлежности рыб в рыбной продукции, в том числе икре, определяют наличие пищевых добавок (соль) и консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты), которые могут не только изменить вкусовые качества, но и повлиять на здоровье потребителей.